Van melk tot kaas

Ontdek welke weg wordt afgelegd om van melk tot kaas te komen...

Kaas wordt gemaakt van melk. Eerst wordt de rauwe melk gepasteuriseerd. Zo ben je er zeker van dat er geen schadelijke bacteriën meer inzitten én het geeft de kaas een evenwichtige smaak. Ook de meeste micro-organismen worden via dat specifiek proces uit de melk gehaald. Daarna wordt de melk gekoeld tot ze op de ideale stremtemperatuur is.

Dan wordt de melk in een kaasbak gegoten. Er wordt zuursel en stremsel aan toegevoegd. Het zuursel zet de melksuiker om naar melkzuur en geeft smaak aan de kaas; het stremsel zorgt ervoor dat de melk dikker wordt. Het vloeibare deel, de wei, wordt afgezogen. De wrongel wordt op temperatuur gebracht met warm water: zo krijgt de wrongel de gewenste dichtheid.

De wei-wrongelmassa gaat in een draineerbak. De wei vloeit weg, wat overblijft is een homogene wrongelblok.

De wrongel wordt in blokken gesneden, in de kaasvorm gedaan en geperst. 

Tijdens het persen vloeit de rest van de wei weg via de gaatjes onderaan in de kaasvorm.

Door te persen:

• krijgt de wrongel de nodige structuur;
• verdwijnt de wei of het vocht uit de kaas;
• krijgt de kaas de juiste vorm;
• wordt het vormen van een korst gestimuleerd.

De geperste wrongel gaat, afhankelijk van de kaassoort, voor 8 tot 72 uur in een pekel- of zoutbad. Dit beperkt de groei van schadelijke bacteriën, maakt de kaas steviger, zorgt voor een langere houdbaarheid, een mooie korst en extra smaak.

Na het pekelen is het tijd om te drogen én te rijpen. Dat gebeurt in rijpingszalen bij een ideale relatieve vochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur. Belangrijk, want zo krijgt de kaas zijn specifieke smaak en aroma. Sommige kazen krijgen een beschermlaagje, anderen ontwikkelen een natuurkorst. De kaas krijgt nu, afhankelijk van de soort, de nodige tijd om rustig te rijpen. Brugge Blomme bijvoorbeeld is al rijp na 1 maand, Brugge Prestige heeft 18 maanden nodig.   

Heeft de kaas de ideale leeftijd? Is de smaak optimaal? Dan is hij rijp! Hij wordt gewogen, krijgt het juiste etiket en is klaar voor verzending naar een winkel bij jou in de buurt.